Sốt Hollandaise là trụ cột trong cộng đồng đồ gia vị (cùng với các loại nước sốt cùng loại) nhưng việc chế biến nó có thể rất khó khăn. Phương pháp cổ điển yêu cầu thời gian cụ thể, thiết bị chuyên dụng (tôi có nồi hơi đôi không?) và tất cả đều quá dễ hỏng. Chà, tôi đã vi phạm một số điều của riêng mình – nghĩa là phá vỡ các quy tắc. Hãy quên những gì họ đã nói với bạn và làm cho cuộc sống trở nên dễ dàng với món hollandaise đảo ngược.
Hollandaise được làm từ bốn nguyên liệu: lòng đỏ trứng, nước cốt chanh, bơ , và muối. Phương pháp truyền thống là bạn đánh lòng đỏ và nước cốt chanh trong nồi hơi đôi (đây là loại tạm thời bạn có thể sử dụng ở nhà) và vừa đánh vừa khuấy đều trong khi cho bơ tan chảy vào để nhũ hóa hỗn hợp đơn giản thành nước sốt nhạt, mịn và kem. . Đánh kem, đồng thời điều khiển chiếc tô nóng đang lướt trên nồi nước sôi và đổ bơ tan chảy một cách chính xác bằng tay không thuận. Không có gì ngạc nhiên khi nước sốt này ở giai đoạn sơ sinh là điều thường xảy ra.
Nếu bạn không đánh đủ nhanh hoặc đổ chất béo không đủ chậm, các hạt mỡ có thể tụ lại với nhau và tách ra khỏi phần còn lại khiến hỗn hợp bị “vỡ” và trông nhờn. Chắc chắn, có phương pháp máy xay sinh tố để giúp tránh bị vỡ, nhưng trứng vẫn sống (không, thậm chí không có bơ nóng chảy qua sẽ thực sự thanh trùng những lòng đỏ đó, có thể là sous vide trước). Ngoài ra, tôi thấy âm lượng không quá ấn tượng và một số người chỉ đơn giản là không thích lòng đỏ sống. Đó là nơi bạn có thể dựa vào hollandaise ngược. Lòng đỏ đã chín rồi.
Tôi thích phương pháp này vì bạn không phải lo lắng bơ tan chảy sẽ phá vỡ quá trình nhũ hóa, cuối cùng bạn sẽ có một nước sốt cực kỳ mượt và ít căng thẳng hơn nhiều so với phương pháp đun sôi đôi. Sau khi thử món salad trộn lòng đỏ đặc nấu chín, tôi tự tin rằng mình có thể làm nước sốt hollandaise theo cách tương tự. Thay vì đánh từ từ lòng đỏ sống trên nồi hơi đôi để nấu đồng thời đồng thời làm các hạt lơ lửng, bạn bắt đầu với lòng đỏ đã nấu sẵn rồi nghiền thành bột mịn. Những phần đó vẫn nhũ hóa, dẫn bạn đến cùng một kết quả: một 'daise vàng, mịn.
Hollandaise đảo ngược là một kỹ thuật, vì vậy nếu bạn có một công thức mà bạn thích thì bạn có thể giữ lại phần còn lại của danh sách thành phần . Tôi đã sử dụng công thức của Tyler Florence. Bắt đầu bằng cách luộc chín bốn quả trứng theo cách bạn thích. Tôi hấp trứng, mất khoảng 12 phút và lần nào chúng cũng bóc vỏ như mơ.
Lấy lòng đỏ ra và cho vào máy xay thực phẩm hoặc máy xay sinh tố. Thêm nước cốt chanh, muối và nửa thanh bơ tan chảy. (Nửa bơ còn lại phải thật mềm và nằm chờ ở cánh.) Đập và trộn cho đến khi mịn. Cạo xuống hai bên và phía dưới. Thêm hai muỗng canh bơ rất mềm. Trộn cho đến khi mịn và cạo lại hộp đựng trước khi thêm phần bơ mềm cuối cùng. Trộn tất cả những thứ đó cho đến khi nó được kết hợp hoàn toàn.
Tôi bắt đầu với bơ tan chảy chỉ để hỗn hợp bắt vào máy xay nhưng nửa sau của bơ phải mềm. Bằng cách sử dụng bơ đã làm mềm ở cuối công thức, bạn sẽ tránh được hiện tượng nhũ hóa bị phá vỡ.
Vì nước sốt hollandaise chủ yếu là bơ nên việc nó đặc lại khi để yên và nguội là điều khá bình thường.Để làm loãng nước sốt khi dùng, khuấy một ít nước nóng, khoảng nửa thìa cà phê đến một thìa cà phê là được.
4 lòng đỏ trứng luộc chín
1 thìa canh nước cốt chanh
¼ thìa cà phê muối
½ thanh bơ, đun chảy
½ thanh bơ, rất mềm
Cho lòng đỏ, nước cốt chanh, muối và bơ đã đun chảy vào máy xay thực phẩm. Xay cho đến khi mịn, cạo sạch phần bơ trong hộp đựng khi xay được một nửa. Thêm một vài thìa canh bơ đã mềm và xay. Cạo sạch phần bơ trong hộp đựng và thêm phần bơ còn lại. Xay cho đến khi hỗn hợp hòa quyện hoàn toàn. Khuấy thêm nửa thìa cà phê nước sôi để làm loãng nước sốt khi dùng.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
