Việc làm theo các công thức nấu ăn có thể phức tạp, đặc biệt nếu bạn là người mới đọc các biệt ngữ về ẩm thực. Với những biệt ngữ kỳ quặc như “gấp bột” hoặc “đánh bông đến chóp cứng”, không có gì ngạc nhiên khi nhiều người quyết định rằng việc nướng bánh không dành cho họ. Mọi thứ từ đánh kem đến nướng bánh souflée đều có thể bị ảnh hưởng bởi đỉnh điểm của bạn. Hãy cùng làm sáng tỏ ý nghĩa của thuật ngữ này và cách nhận biết sự khác biệt về kết cấu.
Đây là một phần của The Grown-Up Kitchen, Skillet's loạt bài này được thiết kế để trả lời các câu hỏi ẩm thực cơ bản nhất của bạn và lấp đầy mọi khoảng trống có thể còn thiếu trong quá trình đào tạo đầu bếp tại nhà của bạn.
Thông thường, bạn sẽ thấy các thuật ngữ “đỉnh mềm”, “đỉnh trung bình” ,” và “đỉnh cứng (hoặc cứng)” khi đánh bông một nguyên liệu. “Đỉnh” là hình dạng của nguyên liệu đã đánh bông khi bạn nhấc máy đánh trứng hoặc máy đánh trứng lên. Khối lượng đánh sẽ tạo thành một điểm hoặc đỉnh. Chính sự khác biệt tinh tế về hình thức của đỉnh này đã phân loại nó.
Các nguyên liệu được đánh bông phổ biến nhất được xác định là đỉnh là kem đặc và lòng trắng trứng. (Tôi không bao gồm cả trứng đã đánh bông và lòng đỏ trứng trong phần này vì có một bộ thuật ngữ khác cho kết cấu đánh bông của chúng.) Về mặt cấu trúc, hai thành phần này có thể tạo ra tác động lớn khi đánh bông và thêm vào các thành phần khác, thêm sục khí, nâng , và số lượng lớn. Kết hợp không khí có thể là một công việc lộn xộn. Nếu bạn đánh quá kỹ lòng trắng trứng, bạn có thể sẽ có được món bánh trứng đường khô hoặc souflée xì hơi. Đánh phần kem đặc dưới phần kem và bánh kem của bạn có thể trượt ra ngoài.
Tôi đã sử dụng kem đánh bông trong các bức ảnh của mình, nhưng hãy nhớ rằng lòng trắng trứng đánh bông thường có tỷ lệ đường cao nên chúng sẽ trông giống như kem tươi. bóng hơn một chút, tạo ra các đỉnh đàn hồi hơn, xác định hơn và có thể mất nhiều thời gian hơn một chút để đạt được từng giai đoạn.
Các đỉnh mềm có kết cấu lỏng lẻo nhất trong ba đỉnh. Đừng nhầm lẫn, bạn vẫn phải đánh trứng hoặc kem để đến được đây. Lòng trắng trứng sẽ không còn vũng chất lỏng dính ở đáy nữa và chúng sẽ vượt qua trạng thái bong bóng lớn, sủi bọt. Tương tự như vậy, kem đặc sẽ không còn chất lỏng đọng lại ở đáy nữa. Các bong bóng sẽ mịn và khít lại với nhau và nhìn tổng thể sẽ sáng bóng.
Bạn sẽ biết mình sắp đạt đến giai đoạn đó khi nhìn thấy các đường kéo quanh que đánh trứng. Nó sẽ trông giống như vải gợn sóng. Ngừng đánh và tháo máy đánh trứng. Đỉnh còn sót lại hoặc đỉnh trên đầu máy đánh trứng sẽ lật úp hoàn toàn và trông tròn trịa, mềm mại. Thậm chí có thể hơi quá khi nói kem đánh bông có “đỉnh” mềm vì nó không hẳn là nhọn.
Giai đoạn đỉnh cao mềm mượt và nhẹ nhàng. Nó có dạng hình cầu nhưng quá lỏng để tạo thành hình dạng và nhanh chóng giãn ra khi bạn múc nó. Kem đánh bông có đỉnh mềm là lựa chọn hoàn hảo để phết lên bánh nướng hoặc bánh ngọt, còn lòng trắng trứng đã đánh đến giai đoạn này có thể được sử dụng để tạo độ thoáng tinh tế trong các công thức nấu ăn như bánh kếp hoặc bánh quế.
Hầu hết các công thức nấu ăn yêu cầu lòng trắng trứng hoặc kem được đánh bông để tạo thành lớp nền sẽ chỉ định độ cứng vừa phải hoặc có thể độ cứng vừa phải. (“Gấp” là thuật ngữ chỉ việc trộn nhẹ nhàng theo một cách cụ thể để bảo tồn bọt khí và thông khí.) Đỉnh trung bình lý tưởng cho nhiều ứng dụng vì chúng cứng hơn đỉnh mềm và giữ được nhiều bọt khí hơn nhưng mềm hơn đỉnh cứng, điều đó có nghĩa là nó không cứng đầu và sẽ hòa trộn với các chất (bazơ) khác dễ dàng hơn.
Đối với các công thức nấu ăn hoàn tất trong lò nướng, đỉnh trung bình có nghĩa là lòng trắng trứng chưa đạt đến khả năng giữ bong bóng tối đa. Điều này là tối ưu cho các công thức nấu ăn dựa vào trứng đánh để làm men. Bọt khí sẽ nở ra dưới nhiệt độ của lò và mức đỉnh trung bình có nghĩa là protein vẫn có khả năng giãn ra xa hơn một chút mà không làm mất các túi khí thu được.
Sau khi đạt đỉnh mềm, bạn sẽ đạt đến đỉnh trung bình trong vòng khoảng một phút sau khi đánh, vì vậy hãy sẵn sàng. Đỉnh vừa vẫn mượt và bóng. Các bong bóng siêu mịn và khó phát hiện riêng lẻ vào thời điểm này. Bạn sẽ biết mình đang ở giai đoạn này khi các gợn sóng trông giống nếp gấp sâu hơn. Kéo máy đánh trứng ra khỏi tô và giơ thẳng lên không trung, hướng lên trần nhà. Đỉnh sẽ cong hoặc xẹp xuống một chút nhưng có hình dạng và điểm xác định.
Giai đoạn đỉnh cứng thường được gọi là khi lòng trắng trứng hoặc kem sẽ sẽ biểu diễn solo. Cấu trúc ổn định nhất, nó có thể tự đứng, được tạo hình và dẫn ống để trang trí bánh, hoặc làm bánh trứng đường gọn gàng. Nguyên liệu được đánh bông chứa đầy không khí và chất béo hoặc protein được liên kết chặt chẽ, giữ được tối đa bọt khí.
Các đỉnh cứng không lý tưởng để làm nhạt các hỗn hợp khác, đó là lý do tại sao tôi gọi các đỉnh cứng là cứng đầu . Lúc này, lòng trắng kem hoặc lòng trắng trứng được đánh đến bông cứng sẽ thực sự dính vào nhau và khi bạn thuyết phục được tất cả hòa quyện vào nhau, bạn đã mất rất nhiều không khí.
Các đỉnh cứng xảy ra trong khoảng thời gian hiếm hoi từ 30 đến 40 giây sau các đỉnh trung bình, vì vậy hãy thận trọng. Nếu vượt quá giai đoạn này, cấu trúc bắt đầu bị hỏng và những thay đổi không mong muốn sẽ xảy ra – kem trở nên sạn, giải phóng nước và chuyển sang bơ; Lòng trắng trứng sẽ trở nên vón cục và trông khô và cuối cùng cũng đọng lại chất lỏng.
Bạn sẽ biết mình đã gần gũi khi hỗn hợp đặc và cuồn cuộn, tạo thành các thung lũng và nếp gấp sâu giữ hình dạng xung quanh máy đánh trứng. Nó vẫn trông bóng bẩy và sang trọng. Hãy nhanh chóng tắt máy nếu hỗn hợp trở nên đặc đến mức có thể nhìn thấy đáy bát.
Đối với kem đánh bông, khi bạn tháo máy đánh trứng ra, kem sẽ giữ nguyên hình dạng, chừa lại những khoảng trống nơi có dây đánh trứng. Đối với bánh trứng đường, hỗn hợp sẽ có cảm giác đặc hơn và sẽ căng thành chóp nhọn, thẳng khi bạn kéo máy đánh trứng ra. Một số người thích lật bát bánh trứng đường để “kiểm tra” xem nó đã ở đúng giai đoạn hay chưa vì bánh trứng đường sẽ không trượt ra khỏi bát ở giai đoạn đỉnh cứng. Tôi không làm điều này bởi vì sẽ thật lãng phí nếu cần thêm vài phút đánh trứng.
Bây giờ bạn đã có thêm ý tưởng về các đỉnh mềm, trung bình và cứng, bạn có thể khám phá thế giới món tráng miệng bằng máy đánh trứng đã sẵn sàng. Bạn sẽ có thể thực hiện các công thức nấu ăn như bánh kếp bông xốp kiểu Nhật, mousse sô cô la và pavlova.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
