Trong phần giới thiệu Nhà bếp dành cho người lớn tuần này, chúng ta sẽ đi sâu vào vùng biển rộng lớn của gia vị thịt. Cho dù bạn đang nướng thịt lần đầu tiên trong năm nay (hoặc bao giờ) hay đã lo lắng về việc tổ chức bữa tối Lễ Tạ ơn vào mùa thu, thì việc biết cách mang lại hương vị đều là một phần của việc nấu nướng như một người trưởng thành. Đây là một triết lý nấu ăn khó hiểu để khiến nước ép chảy ra: Hương vị bắt đầu trước khi nấu. Hãy xem sự khác biệt giữa nước xốt, nước muối và nước muối khô.
Đây là một phần của The Grown-Up Kitchen, chuỗi sản phẩm của Skillet được thiết kế để giải đáp những thắc mắc về ẩm thực cơ bản nhất của bạn các câu hỏi và điền vào bất kỳ khoảng trống nào có thể còn thiếu trong quá trình đào tạo đầu bếp tại nhà của bạn.
Ở dạng đơn giản nhất, nước xốt là các loại nước tắm có vị mặn, béo có thể thực hiện phép thuật của họ chỉ trong 15 phút. Nước xốt có thể phủ và làm mềm cá, thịt và rau, đồng thời lan tỏa các hương vị thơm bổ sung. Một số thậm chí có thể giúp làm chín vàng và tạo nên lớp vỏ tuyệt vời trong khi nấu.
Bắt đầu với nước xốt đơn giản gồm muối và lớp nền, như dầu, sốt mayonnaise hoặc sữa chua. Muối không chỉ là cách đơn giản nhất để tạo hương vị cho thực phẩm mà nó sẽ làm biến tính protein ở các lớp bên ngoài của miếng thịt, làm mềm và tạo hương vị cho miếng thịt, đồng thời chất béo giúp phân tán muối và làm thịt chín vàng khi nấu. Nhiều loại nước xốt sẽ bao gồm một thành phần có tính axit, như giấm, rượu vang hoặc nước ép cam quýt, có thể cân bằng hương vị để tạo ra vị chua, thơm và giúp làm mềm thịt.
Tuy nhiên, axit có thể cản trở quá trình tạo màu nâu, vì vậy hãy giữ lượng vừa phải nếu bạn muốn tạo màu hoặc tạo lớp vỏ. Khi bạn đã có muối, bazơ và axit, hãy nghĩ đến việc thêm đường hoặc các hương liệu khác, như gia vị hoặc thảo mộc. Đường cũng có thể giúp tạo màu nâu và tất nhiên giúp cân bằng hương vị. Để có cách ướp đơn giản cho người mới bắt đầu, hãy thử nửa cốc dầu ô liu, hai thìa cà phê muối, một thìa cà phê nước sốt Worcestershire và một thìa cà phê đường trắng hoặc đường nâu.
Sau khi tạo ra nước xốt mà bạn chọn, hãy thả thịt sống trong đó từ hai đến 24 giờ. Đối với hải sản, 15-30 phút là đủ, tùy thuộc vào độ dày của cá hoặc kích cỡ của động vật có vỏ. (Hãy cẩn thận với axit ở đây, vì nó có thể “nấu” hải sản một cách hiệu quả, đó là cách bạn làm món ceviche.) Rau có thể ướp trong ít nhất 15 phút hoặc tối đa qua đêm đối với các loại rau củ cứng.
Nói đến tắm hương vị, hãy nói đến việc ngâm nước muối. Ngâm nước muối là một quá trình tạo hương vị trong đó thịt hoặc rau được ngâm trong dung dịch nước muối. Các hương liệu khác có thể được thêm vào nhưng không cần thiết. Nước muối thực vật cũng có thể chứa axit, như giấm. Tùy thuộc vào loại rau và thời gian bạn ngâm chúng trong nước muối, muối và giấm sẽ tạo hương vị và làm mềm rau bằng cách phá vỡ một số thành tế bào của chúng, để lại cho bạn một loại rau mềm, có hương vị đậm đà mà bạn có thể gọi là “dưa chua”. ” Hầu hết mọi loại cây đều có thể làm dưa chua với tỷ lệ này.
Khi nói đến việc ngâm thịt và cá, yếu tố chính là muối. Ý tưởng là ngâm mô bằng muối mà không làm mất độ ẩm. Thổ Nhĩ Kỳ nổi tiếng là nơi khô ráo, đó là lý do tại sao ngâm nước muối đã và đang tiếp tục là một phương pháp phổ biến để xử lý trước gia cầm. Muối trong dung dịch sẽ phá vỡ một số protein bên ngoài và nước mặn sau đó có thể thấm sâu hơn vào thịt thông qua quá trình thẩm thấu.
Thổ Nhĩ Kỳ giành giải thưởng “Được ngâm nước muối nhiều nhất” nhưng bạn có thể làm ướt bất kỳ loại nước muối nào thịt. Trên thực tế, nếu ngâm cả con gà tây là trải nghiệm đầu tiên của bạn, bạn có thể sẽ không bao giờ làm điều đó nữa. Bạn biết đấy, hãy thử cắt miếng thịt nhỏ hơn, dễ quản lý hơn, không nặng tới 22 pound. Đánh đều hỗn hợp nước muối và đổ vào bất kỳ hộp hoặc túi nào có thể đựng miếng thịt của bạn.
Thêm thịt vào và để trong tủ lạnh, xoay thịt nếu cần. Ức gà rút xương mất khoảng 30 phút để ngâm nước muối, trong khi cá và động vật có vỏ mất 15-20 phút. Những miếng thịt có xương, thăn hoặc những miếng nặng từ 4 pound trở lên có thể ngâm trong nước muối từ 4 đến 12 giờ trong tủ lạnh. Trước khi nấu, lấy thịt ra khỏi nước và để khô trên giá lưới trong tủ lạnh hoặc thấm khô bằng khăn giấy.Bề mặt ẩm ướt sẽ bốc hơi thay vì khô héo, vì vậy việc lau khô kỹ sẽ giúp bề mặt có màu nâu. Đối với nước muối ban đầu, hòa tan 1/4 cốc muối kosher vào 4 cốc nước. Thêm thịt của bạn và để nó ngâm.
Hóa ra là miếng thịt nướng ngon không chỉ hấp dẫn về mặt hình ảnh mà còn bổ sung thêm rất nhiều hương vị thông qua phản ứng Maillard. Đáng buồn thay, nếu bề mặt thịt ướt, chẳng hạn như nước muối ướt hoặc nước xốt, thì nước phải bay hơi trước khi chuyển sang màu nâu và thời gian đun nóng thêm này có thể khiến thịt chín quá. Ngâm nước muối khô loại bỏ mối nguy hiểm này.
Ngâm nước muối khô—đôi khi được gọi là xử lý hoặc ướp muối—là hành động phủ một miếng thịt sống bằng muối hoặc đường khô, và có thể một số loại thảo mộc (mặc dù bạn thực sự nên để dành những thứ đó để chà khô, vì chúng không có tác dụng gì nhiều ở giai đoạn ướp muối). Muối sẽ hút độ ẩm tự nhiên của thịt, hòa tan các tinh thể muối và/hoặc đường trên bề mặt. Dung dịch muối sẽ ngấm trở lại vào thịt mà không cần thêm độ ẩm. Ngâm khô là một hoạt động ngoài trời; thịt không được đậy nắp khi ngâm trong tủ lạnh, điều này khiến bề mặt khô đi. Không cần vỗ nhẹ cho khô trước khi nấu và bạn sẽ có được lớp da giòn đẹp mắt.
Bạn có thể làm khô thịt và cá bằng nước muối (xin lỗi, rau củ, loại này thực sự không dành cho Bạn). Đơn giản chỉ cần chà một vài thìa muối kosher lên tất cả các mặt của thịt sống để có độ che phủ tốt. Đối với những miếng thịt, gia cầm hoặc cá lớn, hãy sử dụng nhiều muối hơn. Đặt thịt lên giá lưới trên khay lót giấy trong tủ lạnh và để yên ở đó, không đậy nắp. Đối với những vết cắt nhỏ hoặc cá mỏng, sẽ mất 45 phút đến một giờ.
Kiểm tra định kỳ, bề mặt phải khô. Nếu nó trông ướt, hãy cho nó thêm một chút thời gian. Sau khi bề mặt khô thì bạn tiến hành nấu nướng. Không cần phải rửa sạch muối, đó là cách chữa bệnh bằng muối. Trong trường hợp này, nó sẽ bù nước cho làn da mà bạn đã phải rất vất vả mới làm khô được. Nếu bạn cảm thấy khó chịu vì những cục muối, chỉ cần phủi sạch chúng trước khi nấu. Bất kỳ phương pháp nào trong số ba phương pháp này đều sẽ giúp tăng thêm hương vị cho món ăn của bạn, vì vậy hãy thử bất kỳ phương pháp nào có vẻ phù hợp với phong cách nấu nướng của bạn và để nó chín.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
