Tại sao bạn nên chiên đậu phụ bằng không khí trước khi ướp

Đậu phụ ướp rất tuyệt, nhưng để đậu phụ thực sự thấm nước xốt lại khó hơn bạn tưởng. Nếu bạn muốn hương vị thấm sâu vào bên trong, bạn phải sử dụng nhiệt bằng cách nào đó, cho dù đó là dưới hình thức nhúng vào nước muối sôi hay bằng cách chiên, nướng, hoặc kỹ thuật ướp trước yêu thích mới của tôi: Chiên bằng không khí.

Đậu phụ sống, lạnh không dùng được nước xốt vì hàm lượng nước cao và độ xốp thấp. Cuối cùng nó sẽ hút hết nước xốt, nhưng chủ yếu là trên bề mặt và chỉ sau một thời gian rất dài (hãy nghĩ đến vài ngày). Nấu từng phần sẽ đẩy nhanh quá trình bằng cách loại bỏ một phần nước đó, để lại nhiều chỗ hơn cho gia vị. Để chứng minh, bạn không cần tìm đâu xa ngoài món bánh mì đậu phụ chiên giòn Superiority Burger, sử dụng lần chiên ban đầu để buộc các miếng đậu phụ cốt lết hấp thụ nước xốt làm từ nước muối dưa chua, nước sốt nóng và mù tạt Dijon. Tôi đã sử dụng kỹ thuật này để đạt được hiệu quả tuyệt vời trong nhiều năm, nhưng tôi phải nói rằng, chiên bằng không khí vừa dễ hơn vừa tốt hơn: Nó đơn giản, siêu hiệu quả và thực sự cho phép bạn thử nghiệm với kết cấu.

Không có một cách lý tưởng nào để chiên đậu phụ của bạn trong không khí; kỹ thuật cụ thể mà bạn sử dụng phụ thuộc vào loại trải nghiệm kết cấu mà bạn đang theo đuổi. Bạn đang thèm thứ gì đó siêu mỏng và giòn, gần giống thịt xông khói? Cắt đậu phụ cứng thành từng miếng mỏng 1/4 inch, rưới nhiều dầu và chiên trong không khí ở nhiệt độ 450F trong 3-5 phút mỗi mặt. Hoặc, đối với thứ gì đó ở phía đối diện của quang phổ kết cấu, hãy cắt đậu phụ mềm (hoặc thậm chí là mềm), bỏ qua dầu và chiên trong không khí ở nhiệt độ 350F trong 20-30 phút cho đến khi cứng và khô hoàn toàn trên bề mặt. Nó sẽ có kết cấu gần giống như paneer hoặc queso fresco, sẵn sàng hấp thụ nước chanh và muối để tạo ra món saag chay thuần chay tuyệt đỉnh.

Đó chỉ là hai trong số rất nhiều hướng bạn có thể làm với món đậu phụ chiên bằng hơi nước. Cuối cùng, miễn là bạn có chủ ý về kỹ thuật của mình, bạn có thể sử dụng phương pháp này để sơ chế bất kỳ loại đậu phụ nào, cắt thành bất kỳ kích cỡ nào và đạt được kết quả chính xác như mong muốn. Chỉ cần nhớ: Để có bề mặt giòn, hãy bôi dầu vào đậu phụ và dùng lửa lớn; để có bề mặt khô hơn và không có vết nứt thực sự, hãy bỏ qua dầu và giảm nhiệt; đối với điều gì đó ở giữa, hãy thử nghiệm lượng dầu và nhiệt độ cho đến khi bạn đạt được chính xác những gì mình muốn. Ngay cả khi bạn không làm được ngay lần đầu, bạn vẫn đảm bảo có được miếng đậu phụ cứng hơn, cứng hơn, sẵn sàng hấp thụ bất kỳ hương vị nào bạn thích.

Bước cuối cùng trong quá trình chuẩn bị này tất nhiên là nước xốt. Cho dù bạn chọn công thức nào, để hấp thụ tuyệt đối tốt nhất, tôi thực sự khuyên bạn nên đun nóng nước xốt cho đến khi sôi và đổ lên đậu phụ của bạn ngay khi nó ra khỏi nồi chiên không dầu. (Đậu phụ nóng cộng với nước xốt nóng tương đương với khả năng hấp thụ tối đa trong thời gian tối thiểu.) Sau đó, để nguội đến nhiệt độ phòng, đậy nắp và để trong tủ lạnh. Cho dù bạn đang chiên nó, nướng nó hay nạo nó để chiên ngập dầu, bạn sẽ có được món đậu phụ có hương vị thơm ngon nhất trong đời.