Hơn hai nghìn năm trước, một nhóm người Do Thái hỗn tạp đã nổi dậy chống lại quân xâm lược Hy Lạp và giành lại Ngôi đền thứ hai ở Jerusalem cổ đại. Sau đó, một số giáo sĩ Do Thái đã thêm một câu chuyện ngụy tạo vào sự kiện về dầu tồn tại lâu dài, như Adam Sandler đã nói, tám đêm điên rồ. Hôm nay, chúng ta kỷ niệm tất cả những điều đó bằng cách ăn bánh kếp khoai tây chiên gọi là latkes.
Việc này có vẻ hơi quá đáng, nhưng này, nó có ý nghĩa hơn việc một con thỏ cỡ người phát trứng vào lễ Phục sinh, hoặc ai đó trong trang phục cosplay Tim Allen bay vòng quanh thế giới cùng những chú tuần lộc ma thuật để phát quà cho mọi trẻ em chỉ trong một đêm.
Theo truyền thống, món latke được làm từ khoai tây nghiền, hành tây, bột mì hoặc tinh bột và một quả trứng để gắn kết tất cả lại với nhau. Nhưng đầu bếp và người làm bánh sandwich chuyên nghiệp người Do Thái, Jeremy Umansky, đang tìm cách thay đổi điều đó. Anh ấy đang làm món latke với chỉ khoai tây.
Umansky là người sáng lập và đầu bếp của Larder Delicatessen & Bakery ở Cleveland, Ohio—được James Beard đề cử cho Nhà hàng mới tốt nhất ở Mỹ năm 2019. Thực phẩm & Wine gọi ông là “Nhà tiên tri đồ nguội” và một năm sau, ông là đồng tác giả cuốn “Koji Alchemy”, một cuốn sách đi sâu đáng chú ý về khả năng umami trong quá trình lên men của Nhật Bản.
Tất cả là nhằm mục đích nói rằng Umansky không hề ngại ngùng khi thử nghiệm. Vì vậy, không có gì ngạc nhiên khi anh ấy đang cố gắng biến món kem sunda latke thành một thứ gì đó. Bạn đã đọc đúng. Latke. Sundaes.
Đây là lý do tại sao việc trộn khoai tây chiên với kem nghe có vẻ hơi lạ trên giấy tờ.
Late khoai tây có nguồn gốc từ truyền thống Do Thái Ashkenazi của người Đông Âu. Theo truyền thống, bạn bào một ít khoai tây và hành tây, rắc hạt tiêu đen, trộn chúng với một ít bột mì hoặc tinh bột và một quả trứng để kết dính tất cả lại với nhau trước khi cho từng nắm hỗn hợp vào chảo đã phết dầu. Khi chúng đã chín vàng đẹp mắt ở mỗi mặt, trọng tâm sẽ chuyển sang lập luận lâu đời: Bạn ăn nó với nước sốt táo hay kem chua? Nhưng ngày nay, những người nấu ăn tại nhà trở nên sáng tạo và sẽ ném mọi thứ vào latke, từ lớp phủ bánh pizza cho đến trứng kiểu shakshuka. Tôi thậm chí sẽ trộn một ít chuối và đậu đen chiên lại để làm món latke patacone.
Cho dù bạn thích món nào thì trải nghiệm nói chung vẫn là một món ngon. Nhưng tại sao không trở nên ngọt ngào? Hanukkah rơi vào danh mục “Họ đã cố giết chúng tôi, chúng tôi sống sót, hãy ăn thịt” trong những ngày lễ của người Do Thái. Vì vậy, thực sự, chúng ta có thể làm bất cứ điều gì chúng ta muốn. Đó là tâm lý mà đầu bếp Umansky mang đến cho món latke sundae của mình và đó là lý do tại sao ông đề xuất phương pháp chỉ dùng khoai tây
Mọi chuyện bắt đầu khi Umansky muốn làm món latke chỉ khoai tây. “Chúng tôi không muốn bất cứ thứ gì khác ở đó,” anh nói. “Không trứng, không bột mì, không chất kết dính nào khác, không hành tây, không bất cứ thứ gì.”
Lý do là bản thân khoai tây có thể có vị mặn hoặc ngọt. Hãy nghĩ về nó. Ai trong chúng ta chưa từng nhúng khoai tây chiên vào sữa lắc? Umansky cho biết: “Việc đưa latke trở lại dạng đơn giản nhất sẽ mở ra nửa còn lại của phổ hương vị.
“Khoai tây hoạt động rất tốt, mang lại một chút vị ngọt”. “Vì vậy, việc phát triển món latke chỉ có khoai tây là rất quan trọng, bởi vì không phải tất cả các thành phần [truyền thống] đó đều có thể chuyển đổi được.”
Nói cách khác, thật khó để kết hợp hạt tiêu đen với kem sô cô la.
Umansky tăng gấp đôi món latke ngọt ngào của mình bằng cách chỉ ra rằng món latke đã phát triển như thế nào trong suốt lịch sử Do Thái. Người Do Thái ở Sicilia có món bánh rán Hanukkah được làm từ bột lên men, bột báng, mật ong và ricotta. Tòa án dị giáo Tây Ban Nha (người Tây Ban Nha cai trị Sicily vào thời điểm đó) đã đuổi người Do Thái ra khỏi Đông Âu, nơi khoai tây phổ biến hơn nhiều. Và voilà, món latke mà chúng ta biết, tình yêu hôm nay đã ra đời.
Món băm thời hiện đại gồm khoai tây, hành tây, có thể một ít tỏi, trứng và bột mì là tiêu chuẩn của món latke.Umansky thừa nhận điều này. Nhưng không có gì nói rằng chúng ta phải tuân theo quy tắc đó. Chúng ta có thể làm latke theo cách chúng ta muốn ăn.
Tại Larder ở Cleveland, điều đó có nghĩa là biến latke thành một bát khoai tây chiên với một muỗng kem sô cô la bên trong, rưới nước sốt sô cô la lên trên trên cùng và bao quanh tất cả là quả óc chó và quả nam việt quất khô.
Câu hỏi duy nhất là: Món latke Hanukkah này của bạn sẽ là gì?
Có lẽ bạn đang thắc mắc làm thế nào để khoai tây cắt nhỏ dính lại với nhau mà không cần chất kết dính. Hãy nhớ rằng, khoai tây chứa đầy tinh bột—bản thân nó là một chất kết dính.
Umansky cho biết ông sử dụng kỹ thuật nấu sơ bộ để hồ hóa tinh bột bên trong khoai tây của mình. Nấu sơ bộ là một kỹ thuật trong đó bạn nấu một phần món gì đó với mục đích hoàn thiện nó sau này. Nó phổ biến để chuẩn bị thức ăn và cho phép bạn hâm nóng nhanh thứ gì đó trước khi dùng. Umansky làm nóng lò nướng của mình ở nhiệt độ 350°F, đặt khoai tây lên khay nướng có lót giấy da và để chúng nướng trong 30 phút. Chỉ sau khi chúng nguội đi, anh ấy mới bắt đầu cho chúng vào máy xay hộp hoặc cho chúng vào máy chế biến thực phẩm.
Kỹ thuật này, Umansky giải thích, làm cho thịt khoai tây cực kỳ dính, đó là cách anh ấy tránh xa việc không sử dụng bột mì, trứng hoặc bất kỳ chất kết dính nào khác. Anh ấy đặc biệt sử dụng khoai tây Carola cho món latke chỉ có khoai tây của mình, bởi vì chúng là một loại khoai tây có vị cực kỳ béo với thịt màu kem, như sáp. Ngoài ra, anh ấy có thể tìm nguồn hàng tại địa phương tại Chợ Nông sản Shaker Square North Union ở khu vực Cleveland. Nhưng người thay thế Carola không phải là kẻ phá vỡ thỏa thuận. Umansky nhấn mạnh rằng bạn có thể sử dụng bất kỳ loại khoai tây nào bạn thích.
Tại Larder, họ thích chiên món latke của mình với thịt gà hoặc thịt vịt schmaltz, nhưng Umansky cho biết các đầu bếp tại nhà có thể sử dụng dầu ô liu hoặc bất kỳ loại dầu nào họ chọn. Tỷ lệ mà anh ấy sử dụng là một lít schmaltz hoặc dầu cho hai củ khoai tây Carola lớn.
Bất kỳ công nhân dây chuyền latke có kinh nghiệm nào cũng biết rằng bạn tạo hình hỗn hợp khoai tây thành một chiếc bánh kếp cỡ nắm tay trên chảo, thậm chí có thể cho nó vào chảo một chút nhòe với mặt sau của thìa. Nhưng với tư cách là chủ một cửa hàng bán đồ ăn nhanh, Umansky đang kiếm được rất nhiều cà phê latke vào thời điểm này trong năm. Hiệu quả và dễ dàng là chìa khóa. Đó là lý do tại sao anh ấy cắt bánh của mình thành hình vuông. Ở nhà hàng thì dễ dàng hơn cho anh ấy.
Cuối cùng thì khoai tây chiên vẫn là khoai tây chiên. Chúng sẽ không có mùi vị khác biệt dù ở dạng hình tròn thô, hình vuông hay hình thoi được chế tác cẩn thận. Hãy làm bất cứ điều gì phù hợp với bạn và khiến việc chiên cà phê của bạn trở thành một trải nghiệm nhanh chóng, mượt mà và thỏa mãn.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
