Tôi thích có một chiếc lò vi sóng. Tôi dùng của tôi để đánh khoai tây nghiền, roux làm kẹo cao su, thậm chí cả sữa đông chanh. Đó là một thiết bị đa năng và tôi nghĩ mọi người đều nên có một thiết bị. Tuy nhiên, tôi không thích chức năng rã đông của nó. Tôi thích rã đông thực phẩm bằng các phương pháp khác, nhưng bạn có thể rã đông đồ trong lò vi sóng, bạn chỉ cần tham gia nhiều hơn một chút và tự mình kiểm soát mức công suất cũng như thời gian.
Trước khi tìm hiểu lý do tại sao chức năng rã đông của lò vi sóng lại tệ hại, chúng ta hãy nói về cách thức hoạt động của nó. Tất cả các lò vi sóng đều được trang bị máy phát cao tần, đây không phải là một loại Máy biến áp mà là một thiết bị phát ra sóng điện từ (vi mô). Những sóng này dao động nhanh chóng – khoảng một tỷ lần mỗi giây – khiến các phân tử nước trong thức ăn của bạn quay với tốc độ tương tự để tự điều chỉnh theo từ trường. Vòng quay nhanh này làm tăng nhiệt độ của chúng và làm nóng thức ăn của bạn.
Theo Cook's Illustrated, trừ khi bạn có một chiếc lò nướng khoa học đắt tiền và sang trọng, cường độ của bức xạ này không thể giảm (hoặc tăng):
Đây là điều đáng chú ý: Trong hầu hết các lò vi sóng, vì máy phát cao tần được thiết kế để phát ra một bước sóng duy nhất nên cường độ bức xạ không thể thay đổi. Tuy nhiên, nó có thể được bật và tắt và đó chính xác là những gì mức công suất thực hiện.
Khi bạn giảm mức năng lượng trong lò vi sóng, bạn sẽ giảm thời gian hoạt động của máy phát cao tần.
Cook's Illustrated tiếp tục phát triển để giải thích rằng vi sóng “chỉ xâm nhập vào ¼ đến 1 inch bên ngoài của thực phẩm”, “có thể nhanh chóng làm nóng những vùng này”. Việc tắt và bật bức xạ sẽ giúp nhiệt có cơ hội phân tán vào giữa thực phẩm, làm nóng dần khối hầm đông lạnh của bạn mà không cần nấu lớp bên ngoài (hy vọng vậy). Nhưng ngay cả với những dao động này, việc rã đông bằng vi sóng vẫn có một số vấn đề.
Băng là nước ở trạng thái rắn, nhưng cấu trúc tinh thể độc đáo của nó gây khó khăn cho việc làm tan băng tan chảy bằng bức xạ vi sóng. Theo các nhà khoa học khỏa thân, cấu trúc này giữ cho các phân tử nước không quay như khi chúng ở trạng thái lỏng:
Trong băng, tất cả các phân tử nước đều bị khóa với nhau trong cấu trúc tinh thể bằng liên kết hydro. Những liên kết này sẽ ngăn các phân tử nước quay, nghĩa là chúng không thể hấp thụ nhiều năng lượng từ vi sóng. Ngược lại, điều này có nghĩa là băng không nóng lên.
Một số băng cuối cùng sẽ tan chảy—xét cho cùng thì nó không ở trong tủ đông—và những phân tử nước lỏng bên ngoài đó sẽ bắt đầu quay, điều này có thể dẫn đến bên ngoài chín và bên trong sống, đông lạnh một phần hoặc hoàn toàn, đặc biệt nếu bạn thử rã đông thứ gì đó ở mức công suất đầy đủ. Tốt nhất, điều này là thô thiển và tệ hơn là nguy hiểm, tùy thuộc vào thứ bạn đang cố gắng làm tan băng.
Đây là lý do tại sao những sự gián đoạn bức xạ đó được lập trình vào chức năng rã đông—chúng cho phép nhiệt sinh ra bởi các phân tử nước lỏng đang quay để làm tan băng những nước láng giềng đông lạnh của chúng.
Điều này đủ tốt cho một số thực phẩm, như súp, thịt hầm, nước thịt, v.v., nhưng nó không phù hợp tuyệt vời với thịt đông lạnh. Bạn có thể cắt những miếng nhỏ hơn, mỏng hơn, nhưng tôi sẽ không bao giờ thử rã đông miếng sườn dài 2 inch trong lò vi sóng. Ngay cả khi nguồn điện bị tạm dừng, bạn sẽ có một bề ngoài nhìn thấy nhiều bức xạ hơn bên trong. Hãy tính đến hình dạng không đều của ức gà và bạn sẽ có công thức cho các vết và bên ngoài chín một phần như cao su.
Cách tốt nhất, an toàn nhất để rã đông thịt đông lạnh là để thịt trong tủ lạnh qua đêm. Để nó ở nhiệt độ phòng có thể rất hấp dẫn, nhưng nó không an toàn, vì thực phẩm của bạn sẽ phải nằm trong “vùng nguy hiểm” ưa vi khuẩn. Nếu cần đẩy nhanh tốc độ, bạn có thể ngâm thịt (được bọc) trong nước lạnh và thay nước nửa giờ một lần cho đến khi thịt rã đông (quá trình này có thể mất nửa giờ đến một giờ cho mỗi pound).
Nếu cắt những miếng thịt mỏng, bạn có thể dùng nồi cách thủy để rã đông bít tết, sườn và thịt mềm chỉ trong vài phút, không đủ thời gian để vi khuẩn có hại phát triển.(Chỉ cần đảm bảo nấu thịt ngay lập tức để đưa thịt ra khỏi vùng nguy hiểm.) Bạn cũng có thể tăng tốc mọi thứ bằng máy tuần hoàn ngâm. (Bạn cũng có thể nấu thịt đông lạnh trong máy tuần hoàn ngâm—nên làm thêm nửa giờ hoặc lâu hơn, tùy thuộc vào vết cắt.)
Nếu bạn chỉ cần sử dụng lò vi sóng, hãy để ngón tay của bạn bỏ qua phần thịt đã đông lạnh. Nút “rã đông” và tự mình nhập mức công suất và thời gian. Đối với thịt không xương (như ức gà hoặc thịt mềm), hãy bắt đầu với công suất 30% trong hai phút, sau đó bẻ nhỏ và lật từng miếng lại. Giảm công suất xuống 20% và cho vào lò vi sóng theo từng đợt 1 phút, bẻ nhỏ và lật các miếng giữa các lần cho đến khi rã đông. Làm tương tự với thịt xay, bắt đầu với mức công suất 50% trong hai phút, sau đó giảm 30% trong khoảng thời gian 1 phút. Lấy các miếng thịt ra khi rã đông, để lại những phần đông lạnh. Tôi không khuyên bạn nên rã đông thịt còn xương, thịt bít tết hoặc sườn to, nhiều thịt trong lò vi sóng. Hãy tôn trọng thịt của bạn và rã đông nó trong bồn nước hoặc trong tủ lạnh.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
