Vịt nổi tiếng là cầu kỳ, và tôi đổ lỗi cho người Pháp. Tôi phát ngán với cách chế biến và nấu vịt của người Pháp. Tất cả những lời bàn tán về việc tách phần ức khỏi phần chân, và nấu riêng từng phần, phần ức được nấu chín kỹ đến mức vừa chín tới, trong khi phần chân được chôn và nhồi trong mỡ vịt thường phải lấy thêm từ thịt vịt. Chỉ riêng điều đó cũng đủ khiến người ta không muốn nấu con chim, nhưng không nhất thiết phải theo cách (của người Pháp) này. Bạn có thể nướng cả con vịt trực tiếp lên vỉ nướng, và bạn chẳng thể làm gì để ngăn cản hương vị thơm ngon của nó.
Tôi không phải là người duy nhất phát ngán với cách chế biến và nấu vịt của người Pháp. Trong bài viết của mình cho tờ New Yorker, tác giả ẩm thực Helen Rosner cũng đặt câu hỏi về nỗi ám ảnh hai-thời-một-con-yêu-Pháp của chúng ta:
Ngực tái với chân chín kỹ là cách nghĩ rất Pháp về vịt. Giống như nhiều thứ khác trong thế giới ẩm thực, cách nghĩ của người Pháp không
tệ
nhưng nó quá lớn đến nỗi có xu hướng để lại ít oxy cho bất kỳ thứ gì khác. Vịt kiểu Bắc Kinh có ức tái không? Vịt trong món
arroz de pato
của Bồ Đào Nha không? Những miếng giòn trong món salad Thái? Phần bên trong màu hoa cà tinh tế của một miếng ức được chế biến theo phong cách Pháp chắc chắn rất ngon, nhưng nỗi sợ hãi rõ ràng của quá nhiều đầu bếp khi vượt qua ranh giới giữa chín vừa hoặc (thật không may) chín vừa khiến da không giòn hoàn toàn, và lớp lipid dưới da tuyệt đẹp của con chim vẫn còn vón cục khó chịu thay vì chuyển sang mềm. Tại sao, ngoài truyền thống và tình yêu nước Pháp, chúng ta lại bận tâm đến điều này?
Rosner đưa ra một quan điểm hay. Tại sao phải bận tâm đến thứ gì đó cầu kỳ và kiểu Pháp khi bạn có thể thoải mái, thư giãn và không bận tâm (và bất cứ thứ gì trừ kiểu Pháp)? Sau đó, Rosner tiếp tục cung cấp công thức làm vịt quay chậm, dành cho các bữa tiệc tối giản dị nhưng sang trọng, và điều đó khiến tôi nghĩ: Tôi không thể làm như vậy trên Weber Kettle của mình sao?
Tất nhiên là có thể. Lò nướng than về cơ bản là một lò nướng lấy nhiệt từ than, và tôi đã rất thành công khi quay chậm những chú chim bằng lò nướng này trong quá khứ. Nhưng không giống như hầu hết các nỗ lực của mình, tôi không muốn làm món rắn than yêu thích của mình. Tôi muốn món này phải thật lười biếng và dễ làm nhất có thể, một phần là để ăn theo tổ tiên người Pháp của tôi (tức là tổ tiên người Acadian), nhưng chủ yếu là để vượt qua giới hạn về mức độ lỏng lẻo trong cách chế biến vịt.
Nỗ lực đầu tiên của tôi rất cẩu thả, nhưng không thành công. Tôi chất một đống than nóng ở một bên vỉ nướng, đặt con vịt (ướp muối khô) ở phía bên kia, đóng nắp lại và quan sát vỉ nướng trở nên quá nóng, mặc dù tôi đã hạn chế luồng không khí bằng cách đóng các lỗ thông hơi thành từng mảnh. Tôi ước mình có thể nói rằng mình đã kiểm soát được nhiệt độ, nhưng đó là một ngày hỗn loạn với nhiều điểm yếu, vì vậy nhiệt độ dao động mạnh trong suốt quá trình nấu, không bao giờ ổn định ở mức khoảng 200℉, đó là mục tiêu tôi hướng đến. Bản thân thịt đã lên tới 200℉ ở một chỗ, và đoán xem sao? Mọi thứ đều ổn!
Cuối cùng, tôi đã có một con vịt rất ngon và khá mọng nước. Một số phần thịt ức hơi khô ở một số chỗ, nhưng 80% thịt ức cực kỳ ngon ngọt, và ngay cả những phần khô hơn đó cũng mềm và ngon, đặc biệt là khi ăn cùng lớp mỡ tan chảy mềm mại và lớp da giòn.
Nhưng ngoài một con chim có vị khá ngon—một con chim mà tôi sẽ tự hào được phục vụ nếu có bất kỳ ai khác xung quanh—giải thưởng thực sự là biết rằng tôi có thể là một con vịt hoàn chỉnh và vẫn có được một món chính ấn tượng và ngon miệng. Điều này là do bản chất cực kỳ béo của con chim—lời nguyền của nó (một lớp mỡ dưới da dày mất rất nhiều thời gian để nấu chín) cũng là phước lành của nó (thứ cho phép bạn nấu chín quá con chim và vẫn làm cho nó trở nên ngon miệng).
Tôi đã sẵn sàng thử lại và hoàn thiện phương pháp không hoàn hảo của mình, thì tủ lạnh của tôi bị hỏng. Việc sửa nó theo kế hoạch bảo vệ của tôi vô cùng bực bội.Phần cần thiết không bao giờ đến và Home Depot cuối cùng đã đưa cho tôi tiền mặt, nhưng đó là sau hai tháng làm việc với tủ lạnh mini và bạn không thể ngâm nước muối cả con vịt trong tủ lạnh mini.
Điều đó đã không xảy ra không quan trọng lắm đâu. Dù sao thì việc có một khoảng thời gian nghỉ dài giữa các lần vịt không làm xáo trộn quá trình của tôi, bởi vì ngay từ đầu công thức đã không liên quan đến công thức đó và việc phá vỡ bất kỳ lượng tập trung nhỏ nào mà tôi đã không ảnh hưởng đến kết quả. Đây là một tin tuyệt vời bởi vì, một lần nữa, tôi muốn một công thức nấu món vịt có thể được thực hiện bởi những người đãng trí và dễ bị phân tâm nhất trong số chúng tôi (tôi).
Đó là công thức tôi muốn và đó là công thức tôi có được. Nó yêu cầu chính xác hai nguyên liệu—vịt và muối—và có thể được nấu trên bếp than mà không cần bất kỳ thiết bị ưa thích nào, hãy tiết kiệm một nhiệt kế có đầu dò kép để kiểm tra nhiệt độ của vỉ nướng và thịt (và dù sao thì bạn cũng nên có một trong những thứ đó). ). Nó ngon ngọt, mọng nước, béo và vừa đủ béo. Nó suy đồi và có nội tạng, và được tiêu thụ tốt nhất khi nó được chuẩn bị, với rất ít sự hào hoa và hoàn cảnh, tốt nhất là bằng tay của một người. Đó là cách tôi và bạn trai ăn nó (trong khi xem một bộ phim của Fulci), ngay trên thớt, với rất nhiều khăn ăn và vài lon Diet Coke. (Bạn trai tôi kể từ đó gọi món này là “vịt cầm tay” và đã yêu cầu đưa nó vào vòng quay thường xuyên của chúng tôi.)
Thành phần:
1 con vịt nguyên con, bỏ đầu và đuôi
Muối Kosher< /p>
Cắt bỏ phần mỡ và da thừa—những phần mềm xốp—của con vịt. Tiết kiệm chất béo để vẽ và da để làm giòn. Muối vịt từ trong ra ngoài. Tôi sử dụng năm nhúm muối kosher bằng ba ngón tay để tạo ra một lớp muối lấp lánh nhưng không đóng vảy trên con chim. Đặt vịt lên giá lưới đặt bên trong khay nướng và để khô nước muối trong tủ lạnh ít nhất 24 giờ, tốt nhất là 48 giờ nếu bạn có thời gian.
Sau khi ướp muối xong, dùng vật nhọn và nhọn chích lên khắp con vịt, hoặc rạch chéo vào phần da phía trên ức, chú ý không cắt vào thịt.
< div>
Đặt đầu dò nhiệt kế lên phía vịt của vỉ nướng. Lấy một ống khói than lớn đốt thật nhiều than. Khi than ở phía trên bắt đầu tro ở các cạnh, hãy đổ chúng vào mặt không có vịt của vỉ nướng, đóng nắp và điều chỉnh lỗ thông hơi để có rất ít luồng không khí lưu thông. Trên Ấm siêu tốc Weber của tôi, điều này có nghĩa là các lỗ thông hơi phía dưới mở được khoảng một phần tư quãng đường và các lỗ thông hơi trên cùng chỉ mở một chút. Để nhiệt độ ổn định và giảm xuống. Khi nó đạt 350℉, hãy đặt con vịt vào. Để nhiệt độ tiếp tục giảm cho đến khi ổn định ở khoảng từ 200℉ đến 300℉ và giữ nhiệt độ trong phạm vi đó bằng cách điều chỉnh các lỗ thông hơi nếu cần (mở nhiều hơn có nghĩa là luồng không khí nhiều hơn có nghĩa là vỉ nướng nóng hơn). Đừng cố gắng quá chính xác. Điều đó thực sự không thành vấn đề.
Để vịt nấu trong một giờ, sau đó lật vịt sao cho mặt ức úp xuống. Nấu thêm một giờ nữa và lật lại. Nấu trong nửa giờ rồi lật lại một lần nữa, sau đó tiếp tục nấu và lật nửa giờ cho đến khi ức đạt nhiệt độ bên trong 180℉. Lấy ra khỏi vỉ nướng và để nguội cho đến khi đủ nguội để chạm vào, sau đó thưởng thức, tốt nhất là dùng tay.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
